Enlatado
Las sardinas deben su nombre a Cerdeña, una isla italiana donde los pescadores solían encontrar grandes bancos de este pez. Aunque las sardinas frescas son increíblemente sabrosas, debido a su corta vida útil, suelen consumirse más enlatadas. Han sido parte de la dieta humana durante siglos, pero fue el emperador Napoleón Bonaparte quien popularizó el enlatado de sardinas para alimentar a sus soldados.
En Estados Unidos, las sardinas fueron especialmente populares a principios del siglo XX. Hoy en día, a medida que crece la conciencia sobre su valor nutricional, especialmente por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, el consumo de sardinas está en aumento.
Debido a las crecientes preocupaciones sobre la limpieza de los océanos, las sardinas se han convertido en un alimento muy deseado. Al estar en el nivel más bajo de la cadena alimenticia y alimentarse exclusivamente de plancton, no acumulan metales pesados como el mercurio ni otras toxinas, como ocurre con los peces más grandes. Aunque pequeñas, las sardinas aportan significativamente a una dieta saludable.
La Historia del Salado
En el pasado, las sardinas y anchoas se capturaban de noche, en noches sin luna, entre abril y octubre. Casi todo el pescado capturado, excepto el destinado al consumo inmediato, se conservaba mediante el salado. El proceso de salado es sencillo: se colocaban capas alternas de sal marina y pescado en barriles de madera u otros recipientes adecuados. Luego, se presionaban con peso y se dejaban reposar durante varios meses. La sal extraía el agua del pescado, conservándolo eficazmente. Las sardinas y anchoas eran los pescados más comúnmente salados.
La mayoría de las sardinas y anchoas saladas se exportaban a la República de Venecia y al Imperio Austrohúngaro. En las zonas costeras, eran un alimento básico. Se disfrutaban con vino como aperitivo o se usaban como base para diversos platos costeros, como pasta, polenta, o incluso como relleno para el famoso pan de Komiža, elaborado con sardinas saladas, tomate y aceite de oliva. En las tabernas dálmatas, las sardinas saladas con vino aún forman parte de la experiencia auténtica.
Sobre el Marinado
El marinado del pescado es uno de los métodos de conservación más antiguos, ya que la sal y el ácido impiden el crecimiento de microorganismos dañinos. Hay evidencia de que el pescado marinado se exportaba desde la costa croata a Venecia ya en el siglo XIV, y que en el siglo XV se suministraba a los cardenales en Roma. Para el siglo XVI, incluso existía una ruta marítima para exportar pescado marinado a Ancona.
En el pasado, se usaban tres métodos de marinado en la costa croata. El primero era el marinado en frío: el pescado crudo se preparaba con vinagre y sal, creando un plato delicioso conocido como rusli o rollmops. El segundo método consistía en marinar pescado frito o horneado; primero se cocinaba y luego se cubría con una marinada de vinagre de vino, sal, aceite y especias, resultando en un sabor excepcionalmente picante. El tercer método, raramente utilizado hoy en día, implicaba cocinar el pescado en una salmuera suave durante unos 20 minutos. Después de enfriar la mezcla, se añadían hierbas, creando una gelatina alrededor del pescado, considerada un manjar. Este pescado marinado podía almacenarse durante 3-4 meses, siendo los pescados más grandes los más adecuados para esta preparación.
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