Konzerviranje
Srdele su dobile ime po Sardiniji, talijanskom otoku na kojem su ribari nekada pronalazili velika jata ove ribe. Iako su svježe srdele izuzetno ukusne, zbog svoje kratke trajnosti najčešće se konzumiraju konzervirane. Ljudi ih jedu stoljećima, no tek je car Napoleon Bonaparte popularizirao konzerviranje srdela kako bi prehranio svoje vojnike.
U Sjedinjenim Američkim Državama srdele su bile osobito popularne početkom 20. stoljeća, a danas, kada su ljudi svjesni njihove nutritivne vrijednosti, osobito visokog sadržaja omega-3 masnih kiselina, ponovno raste njihova konzumacija.
Zbog sve veće brige o čistoći mora, srdele su postale izuzetno poželjna namirnica jer se nalaze pri dnu prehrambenog lanca, hraneći se isključivo planktonom. Zbog toga ne akumuliraju teške metale poput žive i drugih toksina, kao što se to događa kod većih riba. Iako male, srdele značajno doprinose zdravoj prehrani.
Povijest soljenja
Ulov srdele i inćuna ima tisućljetnu povijest. Ribarenje se odvijalo u noći bez mjesečine u razdoblju od travnja do listopada. Gotovo sav ulov, osim onoga namijenjenog trenutnoj potrošnji, konzervirao se soljenjem. Postupak soljenja bio je jednostavan: red morske soli, red ribe, i tako naizmjenično do vrha posude. Na kraju bi se sve opteretilo utegom i ostavilo nekoliko mjeseci. Sol je izvlačila vodu iz ribe i time je konzervirala. Najčešće su se solile srdele i inćuni.
Većina usoljenih srdela i inćuna izvozila se u Mletačku Republiku i Austro-Ugarsku Monarhiju. U primorskim krajevima, slane srdele i inćuni bili su osnovna namirnica. Konzumirali su se uz vino, kao užina ili kao temelj za razna primorska jela – uz krpice od tijesta, palentu ili kao nadjev za pogaču (poznata Komiška pogača s nadjevom od slanih srdela, rajčice i maslinova ulja). U dalmatinskim konobama, slane srdele i vino dio su autentičnog doživljaja.
O mariniranju
Mariniranje ribe jedan je od najstarijih načina konzerviranja, jer sol i kiselina sprječavaju razvoj štetnih mikroorganizama. Postoje dokazi da se marinirana riba izvozila s hrvatske obale u Veneciju još u 14. stoljeću, a u 15. stoljeću njome su se opskrbljivali kardinali u Rimu. U 16. stoljeću postojala je čak i brodska linija za izvoz marinirane ribe u Anconu.
Nekada su se na hrvatskoj obali koristila tri načina mariniranja ribe. Prvi je bio hladno mariniranje – sirova riba pripremala se s dodatkom octa i soli, stvarajući ukusno jelo poznato kao “rusli” ili “rolmopsi”. Drugi način uključivao je mariniranje pržene ili pečene ribe; riba bi se prvo termički obradila, a zatim prelila marinadom od vinskog octa, soli, ulja i začina, čime je dobivala iznimno pikantan okus. Treći, danas rijetko korišten način, uključivao je kuhanje ribe u blagoj salamuri oko 20 minuta. Nakon što bi se smjesa ohladila, dodavalo bi se začinsko bilje, stvarajući želatinu oko ribe, što se smatralo vrhunskim specijalitetom. Ovakva marinirana riba mogla se čuvati 3-4 mjeseca, a ovim su se načinom posebno pripremale veće ribe.
INFO & KONTAKT
ADRESA
Čaporice 144
21240 Trilj
Hrvatska
Design by webpulse